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小鱼儿玄机2站脂类来源知多少

预防教研组  王淑芳
  脂类是人体的重要构成成分,具有产生能量、促进脂溶性维生素吸收等重要作用。然而,生活中人们对脂类的来源究竟知道多少呢?     
  脂类是油脂和类脂的总称。油脂就是我们常说的脂肪,包括植物油、动物油,是由高级脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。类脂包括磷脂、糖脂、固醇等。    
  油脂的来源有:动物性脂肪:猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油等;植物油:菜油、茶油、麻油、豆油、花生油、玉米油。含磷脂较多的食物有:蛋黄、肝脏、大豆、花生和小麦胚芽等。胆固醇只存在于动物性食物,畜肉中含量大致相近,肥肉比瘦肉高,内脏比肥肉高,脑中含量最高;蛋类和鱼子、蟹子含胆固醇很高;一般鱼类和奶类中含量较低。胆固醇的每天摄入量应小于300毫克(一个蛋黄大约含250毫克胆固醇)。
  脂肪除了上述的食物来源外,在生活中,人们还在不知不觉地摄入一种“反式脂肪”——氢化植物油。
 
  你知道氢化植物油与反式脂肪酸吗?
  起初为了替代“不健康”的猪油作为“起酥油”,防止食用油脂的酸败,减少在加热过程中产生的不适气味及味道,20世纪60年代兴起了植物油的氢化工艺。氢化植物油是普通植物油在一定的温度和压力下催化加氢而成。氢化植物油在常温下是半固体,可以满足工艺要求,比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感,比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外,它的化学性质比较稳定,可以延长保质期,且比动物油脂如天然奶油成本更低。因此,被广泛地应用于食品加工。
  然而,在普通植物油的加氢催化过程中,某些未能完全氢化的氢化植物油中会形成一个或多个“反式双键”的不饱和脂肪酸结构,即“反式脂肪酸”。

  膳食中反式脂肪酸的主要来源是什么?
  反式脂肪酸在食品中的主要来源:一是来源于天然食物,如反刍动物牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品,牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3%~5%。二是来源于加工食品,主要是植物油的氢化过程、植物油精炼过程,食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。
  通常情况下,液体植物性油脂含反式脂肪酸较少,固体植物性油脂含反式脂肪酸较多,平均占总脂肪的30%左右,如豆油、色拉油和人造黄油中反式脂肪酸含量一般在5%~45%之间,最高可达65%。在某些烘烤食品如炸薯条、炸鸡块等快餐食品、沙拉酱中含量较高。 

  反式脂肪酸对人体健康有哪些影响?
  过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康,不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更好。但近几十年的研究表明,过多摄入反式脂肪酸,对人体的危害比饱和脂肪酸更大。
  (1)引发心血管病。反式脂肪酸能升高LDL( 低密度脂蛋白胆固醇),而LDL正是引发血压升高、动脉硬化等心血管疾病的元凶。
  (2)引发肥胖症。反式脂肪酸代谢时间长(反式脂肪代谢时间51天,普通脂肪代谢时间7天),不容易被人体消化,更容易在腹部积累,从而导致肥胖。
  (3)影响人类生育。反式脂肪酸会对青少年中枢神经系统生长发育造成不良影响。抑制前列腺素的合成,还会减少男性荷尔蒙分泌,对精子产生负面影响。 
  (4)降低记忆力。反式脂肪酸有降低HDL(高密度脂蛋白胆固醇)的作用,而HDL可以促进人类的记忆力。
 
  如何避免过多摄入反式脂肪酸?  
  (1)应当适量控制烹调中植物油的用量。我国居民膳食指南(2007年)建议,每天植物油摄入量应控制在25克至30克,而我们很多人超过了40克。不要为了避免反式脂肪而大量摄入动物脂肪,比如天然奶油、黄油。
  (2)含氢化植物油的加工食品,如威化饼干、夹心饼干、奶油面包、起酥面包、及各种派、酥等的反式脂肪酸含量相对较高,不宜过多食用。
  (3)避免油温过高和反复煎炒烹炸。
  在食品工业中,氢化植物油的应用比比皆是,有的在商品包装上直接标注为“氢化植物油”、氢化棕榈油、氢化大豆油,另外一些则标注为“植物奶油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“人造脂肪”、“麦淇淋”、 “植脂末” 等,都可能含有反式脂肪酸。消费者购买包装食品时,要多留意标签上的营养成分表,尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
  正因为如此,德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授打了这样一个比方:如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍,那么选择前者更有利于健康。由此,我们不难理解人们所说的:经常吃薯片、奶油及油炸食品的人容易发胖,而经常被父母带着享用洋快餐的小孩更容易长成“小胖墩。
  为了您的健康,请小心选用食用油!
[日期:15-01-22] [热度: ]
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